AHCCP

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

有关食品安全的几个相关概念

●食品添加剂

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

●按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质；食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质称之为食品加工助剂。

●由此看来，在我国的食品添加剂概念中是包括“食品强化剂”的，但是，对于FAO和WHO而言，食品添加剂是一种“非营养物质”，因此，在定义上就与我国有所差异。

●食品添加剂的毒性

食品添加剂都具有一定的毒性。但是，其毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。例如，防腐剂中的山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2克／千克，也就是说，如果用在一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克山梨酸才可能产生毒性反应。按照食品卫生规定山梨酸用于酱油中的通常用量是0.5克／千克，也就是要每天食用420千克酱油，才会造成毒性反应，显然这是不可能出现的。

●天然食品添加剂

人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际上，许多天然产品的毒性因目前的检测手段与内容所限，尚不能对其做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。例如，毒理实验证明，天然黑胡椒中含有致癌物质黄樟素；更通俗一点来说，有人吃天然食用菌也能休克，有人吃海鲜会产生严重过敏反应。安全是相对的，重要的是我们正确认识并合理使用食品添加剂。

●绿色食品中的添加剂

绿色食品是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：亚铁氰化钾、硫磺、硫酸铝钾、硫酸铝铵、新红、新红铝色锭、二氧化钛、硫酸钠(钾）等37种产品。