作者：汤家礼

近年来，随着生活水平的不断提高，人们越来越重视食品安全和食品健康，比起吃饱肚子是首要追求的时代，现代人越发注意科学地进行饮食。许多科研、健康机构也开始把最新的研究成果公布于世，以指导人们健康地吃、吃得健康。对于吃海鲜来说，研究人员早就发现，像牡蛎、对虾、海螺之类，都含有特别丰富的矿物盐（镁、磷、钠、铜、铁）、蛋白质和维生素B、C。科学家还发现，生活在海边的人出现睡眠障碍的几率要比生活在内陆地区的人低近40%，这似乎与海产品的摄入关系密切。

而且，在脂肪营养方面，不同品种的鱼，其脂肪含量具有很大差异。根据鱼体内所含脂肪的多寡，一般将其分为两类，一类是低脂肪鱼，鱼体肌肉颜色很浅（白色，只有少量深色肌），仅在腹部长有少量深色肌肉，如海水鱼中的鳕鱼、大黄鱼等，它们都含脂肪很少，每100克含脂肪仅1%以下；另一类是高脂肪的鱼，长有较多深色肌肉（红或暗色），如海水鱼中的鲥鱼、马鲛鱼、鲱鱼等，含脂肪达17%～19%。淡水鱼含脂肪高者远远低于海水鱼，如鲤鱼、青鱼等，其脂肪含量在5%左右。

一般鱼类体内的甘油三酯都具有较长的碳链和多不饱和脂肪酸，食用后在人体内的消化吸收率达95%左右。海水鱼类的脂肪中含多不饱和脂肪酸高达70%～80%。多不饱和脂肪酸又叫多烯酸，是指分子结构中含有2个或2个以上不饱和双键的脂肪酸。双键越多，不饱和程度越高，营养价值也就越高。随着科学的发展，某些多不饱和脂肪酸对人体的作用在逐渐被认识，特别是以廿二碳六烯酸、廿碳五烯酸和一般植物油中的亚油酸(常与亚麻酸共存)等，目前已经越来越受到人们的重视。20世纪60年代末，科学家偶然发现北极地区的因纽特人几乎不患心脑血管疾病，亚洲的日本人发病率也较低，而欧洲和美国人的发病率最高。究其原因，发现饮食在其中起到了关键性作用。因纽特人具有全世界独一无二的食谱——生鱼和海豹肉，而日本人也多食海产品，特别是生食海鲜。而这些食物中就含有防治心脑血管疾病的最有效物质不饱和脂肪酸。

除了富含不饱和脂肪酸外，海水鱼还富含碘，每千克海鱼含碘500～1000微克。鱼肝及鱼肠中富含维生素Ａ，特别是海水鱼的肝脏。人们日常用的维生素Ａ丸及鱼肝油等，就多是由鳕鱼肝为主的海水鱼肝脏中提取浓缩制得的。