撰文/陈万青

“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此种风味胜鲈鱼。”

——苏轼

鲥鱼体长而侧扁，鳞大而薄。常见个体重1～1.5千克，最大者重3.5～4千克。吻尖，口大，口裂斜而上翘。体背暗绿，腹面银白。鲥鱼是江海洄游鱼类，平时栖息于海洋，生殖期溯河而上，在江河中、下游产卵。它们的食物主要是浮游生物。鲥鱼丰腴肥硕，含脂量高，几乎居鱼类之首。在分类学上，鲥鱼属鲱形目、鲱科、鲥属。

准时往返

每年春末夏初（4—6月），鲥鱼成群结队，怀着满腹的希望，浩浩荡荡地由海入江，溯河而上，在江河的支流或湖泊中产卵繁殖；繁殖期过后，它们便返回大海。年年如此，非常准时，因而得名“鲥鱼”。《丹徒县志》云：“鲥本海鱼，季春出扬子江中，游至汉阳生子化鱼而复还海。”明代黄省曾的《养鱼经》中说：“鲥鱼盛于四月，鳞白如银，其味甘美，多骨而速腐，广州谓之三鯠之鱼。” 明代冯时可的《雨航杂录》则记载:“箭鱼即鲥鱼也。腹下细骨如箭簇，首夏以时至而得名……广州谓之三鯬之鱼。”明、清两代鲥鱼又有箭鱼、三鯬、三鯠之称。在珠江下游，每年从初夏起，有三次大群鲥鱼游来。“三次来”也常说成“三来”，所以鲥鱼有三鯠之称。按广州话，“三鯠”和“三黎”的发音相似，因此时间久了鲥鱼也就被称为“三鯬”了。清代全祖望的《说鲥》中说：“谚曰：‘三鯬不上铜鼓滩。’谓粤鲥不过浔州也。”浔州在明代改为府，相当今广西的平南、贵县。《本草纲目》云：“鲥出江东，今江中皆有，江东独盛。”古代鲥鱼产地位于长江中下游，主要有浙江的宁波、余姚、富阳等。当然，各地的渔汛期并不相同：广东俗语称“夏三鯬”，即为夏季；江西是端午吃鲥鱼；江苏江阴一带是谷雨吃鲥鱼；钱塘江是立夏至端午之间；安徽则是“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”。按照渔民的说法，三鯬最肥美的时间，不过四五十天。鲥鱼洄游入海之后，脂肪甚少，就不再好吃了。

鲥鱼在古代有当魱、鯦、箭鱼等异称。《尔雅•释鱼》：“鯦，当魱。”郭璞注：“海鱼也，似鳊而大鳞，肥美多鲠，今江东呼其最大长三尺者为当魱。”《宁波府志》：“箭鱼即江湖鲥鱼，海出者最大，甘美异常，腹下细骨如箭镞，俗名箭鱼。味甘在皮鳞之交。”